Hasta el mes de agosto es buena época de salmonetes, un pescado azul de cocina siempre sencilla.
Salomonetes al gazpacho verde.
Ingredientes para 4 personas : 3 salmonetes de 150-250 gr cada uno, escamados, en filetes y sin espinanas. Para el escabeche : 1 zanahoria; 1 cebolla; 2 hojas de laurel; 6 granos de pimienta; tomillo; sal; 1 vaso de (vino) de vinagre; 1 vaso de ( vino) de agua; 1 vaso de (vino) de aceite de oliva virgen extra; 1 vaso de (vino) de vino blanco. Para el gazpacho verde : 100 gramos de miga de pan; 1 diente de ajo; 1 pimiento verde pequeño; 1 pepino pequeño; 1 yema de huevo; 1 vaso de (vino) de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre; 100 gr de hojas de espinacas; sal.
Preparación : Pelar la cebolla y la zanahoria, cortarlas en rodajas. Cocerlas durante 20 minutos con el laurel, los granos de pimienta, tomillo, el vinagre, el aceite de oliva, el vino blanco, el agua y la sal. Colocar los filetes de salmonete en una fuente honda resistente al fuego, cubrir con el escabeche y dar un hervor. Reposar durante 24 horas.
Para el gazpacho verde : triturar la yema con el vinagre y añadir, poco a poco, el aceite de oliva, la miga de pan, el ajo picado, el pimiento lavado y en trozos, el pepino pelado y en rodajas, y las espinacas. Sazonar.
Servir los salmontes escurridos sobre el gazpacho.
1 comentario:
Para mí, el salmonete es el mejor pescado del planeta. No he visto un pescado que sepa tanto a mar, que te dé la sensación de saborear el mar en el paladar. Los salmonetes son muy delicados. Una vez comprados hay que quitarles la tripa pues se desompone muy rápidamente, para a continuación cocinarlos en breve. Al horno y rociados con una pica de limón, sal y aceite de oliva están sabrosísimos. Pero la receta que has dado seguro que es magnífica.
Juan A. León (El Puerto de Santa María)
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