FRÍOS.

    No reniega la salud de un buen plato invernal para quitar fríos. Excepciones puntuales, alegran la vida.

    Callos con chorizo.

    Ingredientes para 4 personas : 5 kilos de callos de ternera; 1,5 kilos de chorizo; 4 manitas de cerdo troceadas; aceite de oliva virgen extra; agua; unas gotas de vinagre de vino; una cucharada de pimentón de la Vera; dos cayenas; 2 hojas de laurel seco; 3 cebollas; 4 dientes de ajo; 2 pimientos rojos; 4 tomates; un vaso de vino fino Montilla-Moriles.

    Preparación : Primero lavamos bien los callos pasándolos por agua y vinagre y cambiándoles el agua varias veces. Después, los introducimos en una cazuela junto con las orejas y las manitas y cubrimos todo de agua. Lo ponemos a fuego fuerte y cuando empiecen a hervir, colamos y tiramos el agua. Con ello lo hemos vuelto a limpiar. Acto seguido metemos de nuevo toda la carne, menos el chorizo, en otra cazuela llena de agua y los ponemos a cocer durante varias horas hasta que nos queden tiernos. Asustándolos de vez en cuando con agua fría. Es importante meter en esta cazuela también el laurel, una de las cebollas entera pelada, un chorreón de aceite de oliva y sal.
   Por otro lado picamos la verdura y la pochamos a fuego lento. Añadimos el pimentón y el chorizo y cocinamos durante diez minutos más. Añadimos el vino fino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Cuando el refrito de verduras esté espeso, se lo añadimos a la cazuela con la carne y dejamos que se haga, todo junto, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

      ( Foto de Alfred Eisenstaedt )