En una taberna cercana a Villaluenga del Rosario, tomé un inolvidable lomo en orza. Antes, la sopa de cebolla fue preámbulo glorioso. Encuentro una receta cordobesa.
Lomo en orza.
Ingredientes para 4 personas : 1 cinta de lomo fresco de unos tres kilos; agua para cubrir la carne; 1 manojo de perejil fresco; 1 cucharada de orégano seco; 2 hojas de laurel seco; 1 cabeza de ajo pelada y picada; 1 cucharada de sal; 2 cucharadas de pimentón de la Vera; 1 litro de aceite de oliva virgen extra; 1 vaso de vino fino de Montilla- Moriles.
Preparación : Ponemos un adobo para macerar- durante un día- el lomo. En una cazuela honda, añadimos el agua, el pimentón, el ajo picado, el laurel, el orégano y la sal. Removemos todo bien y probamos su punto de sal.
Añadimos el lomo, cortado en rodajas de unos 3 centímetros de grosor, y dejamos macerando durante 24 horas, removiéndolo de vez en cuando.
Pasado este tiempo, sacamos el lomo y lo secamos. Es en este momento cuando empezamos a freírlo, removemos un poco y añadimos todo el agua con el adobo, donde teníamos metido el lomo.
Pasada una hora, con la olla a fuego fuerte, añadimos el vino fino y seguimos con el lomo durante una hora más a fuego fuerte, removiendo con cuidado que no agarre y no se rompa el lomo.
Pasado este tiempo, se baja el fuego y se controla la olla hasta que veamos que no queda nada de agua.
Se puede comer frío o caliente.. Una de las maneras es tomarlo templado, acompañado de rodajas de tomate natural.
( Foto de Hélenè Desplechin )
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