sábado, 8 de junio de 2013

COCINAS ANTIGUAS.


                En un libro dedicado a recetas tradicionales, encuentro una de bacalao con pasas. Trae recuerdos.

      Bacalao con pasas.

     Ingredientes : 1kg. de bacalao salado; 2 cebollas grandes; 50 gr. de pasas de Corinto; 2 vasos de aceite de oliva virgen extra; 1 vaso de agua.

     Preparación : Para desalar el bacalao debe cortarse en trozos regulares, colocándolo en un recipiente hondo, con agua fría en abundancia. Debe estar por espacio de 1 día y medio a 2 días, cambiando el agua con frecuencia, vaciando completamente el recipiente y poniendo agua nueva. Reservar en sitio fresco, preferentemente en el frigorífico.
     Sacar el bacalao y escurrirlo, quitando solamente las espinas.
      Poner las pasas en remojo en un  recipiente con agua.
    Pelar y cortar las cebollas en juliana y freír poco a poco en el aceite caliente. En el aceite sobrante freír el bacalao enharinado, vuelta y vuelta, sin dorar, colocándolo en una cazuela de barro con las pieles hacia abajo. Echar la cebolla frita, las pasas y el agua de éstas.
     Colocar la cazuela al fuego; cuando inicie el hervor apartarla de éste y a modo de vaivén moverla. Volver a poner en la lumbre hasta que vuelva a arrancar el hervor. Repetir esta operación hasta que salga la gelatina.

       ( Foto de Philip Bergen )

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