Mientras desayuno miro fotos viejas, con vidas y memorias. La que traigo es de Barcelona en 1957.
Ragout de jabalí con níscalos.
Ingredientes para 4 personas : 1 kg de pierna deshuesada de jabalí. Verduras para estofar : cebolletas, zanahorias, puerros, nabos, pimiento verde y tomates. 1 cabeza de ajo.
Especias : orégano, tomillo, pimienta negra, 2 clavos, 1 canela y 1 vainilla en rama; aceite de oliva virgen extra; 1 litro de vino tinto de Toro y 400 grs. de níscalos frescos.
Preparación : Saltear la cabeza de ajo en aceite caliente, dorar y retirar. En el mismo aceite saltear la carne cortada en dados de 1 cm. y reservarlos.
A continuación, pochar las verduras con el ajo lentamente durante 20 minutos, pasado ese tiempo añadir el vino y reducir hasta casi secar, momento en el que se agrega la carne, cubrir con agua y cocer lentamente, durante dos horas, junto con las especias.
Una vez cocida la carne, retirarla y colar el caldo, reducir y volver a introducir de nuevo la carne, rectificando de sal. Servir muy caliente acompañado de unos níscalos salteados en la sartén.
( Foto de Xavier Miserachs )
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