Aperitivo en el Círculo de la Amistad, me encuentro con una boda y algunas celebraciones invernales. Al salir, rostro conocido perdido entre las brumas de la memoria.
Receta de Francis Paniego, maestro del restaurante Echarren.
Supremas de becada, envueltas en melón caramelizado con ragú de amanitas.
Ingredientes : Cuatro becadas, ocho láminas de melón, tres amanitas cesáreas laminadas muy finamente, una chalota muy picada, hígados, corazones, pulmones y sangre de las becadas, piñones, pasas, pera de invierno en dados, canela y mantequilla.
Preparación: Deshuesar las becadas. Separar muslos, pechugas y carcasas. Rehogar las carcasas en una cazuela con dos cebollas y un diente de ajo. Mojar todo con un decilitro de brandy y un decilitro de vino tinto. Reducir. Añadir caldo de ave y dejarlo cocer. Cuando haya reducido a la mitad tamizar y probar de sal. Deshuesar los muslos y envolverlos en la piel de la becada; freírlos en aceite fuerte para acompañar al plato. Envolver las supremas con la lámina de melón y enroscarlo todo con un papel de aluminio. Hornear durante dos minutos a fuego muy fuerte y con un quemador caramelizar el melón.
Para el ragú, rehogar la chalota y añadir los despojos picados sobre los que se añaden las setas salteadas. Hacer una compota dorando un poco de mantequilla, las pasas, los piñones y la pera en dados. Aromatizar con canela en rama.
Presentación : Colocar la compota en el centro del plato, las supremas sobre la compota y el ragú a un lado.
( Foto de autor desconocido )
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