"NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA "

    Tatiana Ferrandis, publica en el periódico " La razón " un estupendo artículo sobre Juan Altamiras, monje franciscano del siglo XVIII,  cuyo verdadero nombre era Raimundo Gómez. Durante treinta años fue cocinero del convento franciscano y llegó a publicar un libro sobre cocina española.

   Copio una de sus recetas.

   Gallina con acedera.

   Ingredientes : 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; dos cebollas; 1 pollo de 1,5 kg. en trozos grandes; 2 cucharadas de jamón picado; 5 cucharadas de vinagre de vino blanco; 250 ml. de caldo de pollo y vino blanco a partes iguales; 4 cucharadas de vino blanco para la salsa; un manojo grande de acedera silvestre o de cultivo, o bien otras hierbas de campo y una hoja de laurel.

  Preparación : Calienta el aceite de oliva en una cazuela y dora el pollo condimentado. Añade la cebolla y el jamón picado y deja hacer a fuego lento durante 20 minutos. Saca toda la grasa dejando apenas una cucharada y añade el vinagre. Hierve unos segundos y agrega el caldo. Rectifica de sazón, remueve bien y deja hacer de 10 a 20 minutos. Añade la acedera o las hierbas cuando quede poco para terminar. Después pon la gallina en una cazuela y cubre con agua fría salada. Añade laurel y una cebolla. Calienta hasta que empiece a hervir. Baja el fuego y deja hacer una hora. Una vez se haya enfriado en el caldo, sécala y trocéala en su piel.

   ( Foto de René Burri )