Receta del restaurante Mertxe, sito en Irún.
Mil hojas ( sin hojaldre ) de bacalao con pencas de acelga a los dos pimientos.
Ingredientes para 4 personas : 2 manojos de pencas de acelgas; 1/2 kg. de bacalao; 1/2 Kg. de tomates; 1 lata de pimientos del piquillo; 1/2 kg. de pimientos verdes; aceite de oliva virgen extra; cebolla y sal.
El bacalao se pone a templar en agua fría. Cuando empiece a espumar, se saca del fuego y se limpia de pieles y espinas, se deja en láminas. Se liga en una cazuela de barro con el aceite de oliva y se le añade el tomate, sin pieles ni pepitas. Aparte, se cuecen las pencas de acelga al dente. Para la salsa se ponen a pochar, dos cebollas y dos pimientos verdes. Cuando estén hechos se añade medio bote de pimientos del piquillo y el caldo del bacalao. Se deja cocer todo, se pasa y se cuela. Para la salsa de pimientos verdes se ponen a pochar 2 cebollas y 10 o 12 pimientos verdes. Se añade caldo templado, se pasa y se cuela.
En el centro del plato, a poder ser grande, se colocan capas de pencas y bacalao, alternativamente; para terminar en una lámina de penca, sobre la que se colocará un rayado de tiras de pimientos rojos y pimientos verdes. Este último frito y pelado. Se presenta con cada salsa de pimientos a ambos lados del plato.
( Foto de Henri Cartoer-Bresson )
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